Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 662: Tranh Cãi Nảy Lửa Về Đậu Hũ Ma Bà

Bên phía đội Cẩm Hoa Thượng Hải, Trương sư phó đang bận rộn ninh nước dùng tinh túy (điếu canh). Valère thấy Trương sư phó thái giăm bông thành từng khối vuông, liền nói: “Đây chính là loại giăm bông chúng ta vừa xem lúc nãy.”

“Không sai, là giăm bông Kim Hoa, chủ yếu dùng để nấu nước dùng.”

Phụ bếp của Trương sư phó thì bắt đầu thái thịt ba chỉ. Lần này họ tự mang theo nguyên liệu là lá dong và rơm rạ.

Người phụ bếp thái thịt ba chỉ thành những khối lớn, dùng lá dong cuộn c.h.ặ.t lại, sau đó lấy rơm rạ buộc cố định.

Sau khi nồi nước dùng đã được bắc lên bếp ninh, Trương sư phó quay lại bàn bếp, đặt một chiếc thố đất nung cỡ lớn lên. Ông rót dầu vào, cho hành, gừng, lá nguyệt quế và hoa hồi vào phi thơm, tiếp đó xếp những miếng thịt ba chỉ cuộn lá dong vào nồi, rồi đổ trọn một chai rượu Hoa Điêu Thiệu Hưng vào.

Rượu Hoa Điêu vừa chạm vào thố đất nóng rực liền phát ra tiếng xèo xèo, kích thích hương thơm bùng nổ khiến Pierre phải hít một hơi thật sâu: “Thứ rượu này thơm quá.”

“Ngày mai tôi sẽ mời ngài thưởng thức loại rượu này.”

Người dẫn chương trình tiến đến hỏi Trương đại bếp: “Xin hỏi ngài đang chuẩn bị làm món gì vậy?”

“Thịt buộc Giang Nam (Giang Nam Trát Thịt).” Trương đại bếp đáp gọn lỏn.

Phúc Sơn Lâu của Nhật Bản là một nhà hàng chuyên về món cay Tứ Xuyên, đại diện dự thi là một cặp cha con.

Người cha tên là Triệu Bình An, khi giới thiệu bản thân, ông nói tiếng Tứ Xuyên vô cùng lưu loát. Cậu con trai tên là Zhao Heitaro (Triệu Bình Thái Lang), tiếng Trung Quốc lại nói lắp bắp, không sõi.

Hai cha con, một người đang ninh nước dùng, một người đang dùng máy xay thịt để làm nhân.

Người dẫn chương trình đưa micro đến trước mặt Triệu Bình Thái Lang: “Đầu bếp Triệu, anh đang làm gì vậy?”

“Tôi chuẩn bị làm một món Đậu Hủ Ma Bà Tứ Xuyên chính tông.” Triệu Bình Thái Lang hướng mắt về phía Nhạc Ninh, “Ở Nhật Bản, chúng tôi luôn kiên trì gìn giữ hương vị chính tông của ẩm thực Tứ Xuyên, và cũng có những thực khách yêu thích hương vị của chúng tôi. Nhưng thật đáng tiếc, đột nhiên có một ngày, rất đông khách hàng ùa đến yêu cầu món Đậu Hủ Ma Bà, nhưng thứ họ muốn lại hoàn toàn khác biệt với món Đậu Hủ Ma Bà chính tông mà chúng tôi làm. Thứ đó căn bản không thể gọi là Đậu Hủ Ma Bà, nó chỉ là món đậu hũ xào thịt vụn được biến tấu để lấy lòng khẩu vị của người Nhật mà thôi.”

Nghe vậy, người dẫn chương trình liền mang micro đến trước mặt Nhạc Ninh: “Ninh Ninh, cô có ý kiến gì về vấn đề này không?”

Cách đây một thời gian, khi tham gia chương trình của Hứa Nhạc Mai, Nhạc Ninh đã hướng dẫn cách làm món Đậu Hủ Ma Bà. Cảm hứng cho món ăn này bắt nguồn từ hai cha con bậc thầy món cay Tứ Xuyên di cư sang Nhật Bản ở kiếp trước - Trần Kiến Dân. Trần đại sư từng dạy cách làm Đậu Hủ Ma Bà trên sóng truyền hình, biến nó thành một món ăn gia đình quen thuộc tại Nhật Bản. Đến thập niên 90, con trai ông là Trần Kiến Nhất đã kết hợp tương hột và nước dùng tảo bẹ (Kombu), mang món ăn này lên chương trình “Đầu bếp thép”, biến nó thành một biểu tượng ký ức tập thể của thời kỳ Bình Thành. Thậm chí, có lời đồn đại rằng Trần Kiến Nhất chính là nguyên mẫu của bộ anime Nhật Bản “Tiểu Đầu Bếp Cung Đình”.

Ở kiếp này, Nhạc Ninh nhận thấy món cay Tứ Xuyên vẫn chưa thực sự thịnh hành tại Nhật Bản như kiếp trước, và Nhật Bản cũng chưa xuất hiện một cặp cha con tạo nên hiện tượng như vậy. Cả hai kiếp, Nhạc Ninh đều xác định Nhật Bản là thị trường trọng điểm, nên cô đã dành rất nhiều tâm huyết để nghiên cứu. Để tri ân cha con nhà họ Trần ở kiếp trước, cô đã thực hiện một phiên bản Đậu Hủ Ma Bà bám sát khẩu vị của người Nhật trên chương trình truyền hình. Nghe nói mấy ngày nay, đậu hũ ở Nhật Bản đã trở thành mặt hàng cháy chợ.

Nhạc Ninh cảm thấy có chút cạn lời: Một kẻ ngay cả cái tên cũng sặc mùi Đông Dương, tiếng Trung Quốc nói còn chưa sõi, vậy mà dám mạnh miệng bàn luận về món cay Tứ Xuyên chính tông. Nghĩ kỹ lại, chắc hẳn là do năm ngoái chương trình “Hong Kong Bếp Vương Đại Tái” gây sốt tại Nhật Bản, cộng thêm lượng du khách Nhật Bản đến Cảng Thành du lịch tăng vọt, khiến sức nóng của ẩm thực Trung Hoa tại Nhật Bản ngày càng tăng cao. Năm nay, mục đích chính của họ khi tham gia cuộc thi này đơn giản chỉ là muốn đ.á.n.h bóng tên tuổi cho nhà hàng tại Nhật Bản. Những lời khiêu khích vừa rồi chẳng qua cũng chỉ để tạo đề tài bàn tán mà thôi.

Nhạc Ninh không muốn đôi co trong một hoàn cảnh như thế này, liền điềm đạm đáp: “Dạy các chị em nội trợ Nhật Bản nấu ăn, khả năng cao là họ không mua được hoa tiêu, nên tôi dùng ớt sơn tiêu thường thấy ở Nhật Bản để thay thế. Khẩu vị người Nhật thiên về đồ ngọt, nên tôi cho thêm đường. Người Nhật không ăn cay giỏi, nên tôi giảm bớt độ cay. Tôi còn cho thêm tương Miso, khi làm nước sốt thì tăng lượng nước, thêm một quả trứng chần suối nước nóng là có ngay một món ăn kèm cơm tuyệt hảo. Phiên bản này quả thực có sự khác biệt rất lớn so với Đậu Hủ Ma Bà nguyên bản của Trung Quốc. Nhưng tôi đâu thể ép các chị em nội trợ làm những món mà họ không thích ăn được? Như vậy thì còn ý nghĩa gì nữa.”

“Nếu cô muốn dạy các bà nội trợ làm cơm nhà, thì đừng có gắn cái mác ‘Đậu Hủ Ma Bà’ lên đó được không?” Đầu bếp Triệu vặn vẹo.

Trương đại bếp đang mải mê làm sạch những con cá chim nhỏ liền xen vào: “Nếu cô ấy không gọi là ‘Đậu Hủ Ma Bà’, anh lại nhảy dựng lên bảo cô ấy rõ ràng làm theo công thức ‘Đậu Hủ Ma Bà’ mà cứ khăng khăng đòi đổi tên, đúng là đồ quên tổ tông. Tóm lại, sửa kiểu gì cũng không vừa ý anh, cứ phải khư khư giữ lấy cái mác Đậu Hủ Ma Bà Tứ Xuyên chính tông mới chịu, đúng không?”

“Lúc chúng tôi bái sư học nghề, sư phụ đã dạy thế nào? Đây gọi là sự truyền thừa.” Đầu bếp Triệu vừa làm sạch nội tạng cá vừa lớn tiếng.

Không ai ngờ rằng các thí sinh dự thi lại xảy ra tranh cãi nảy lửa ngay trên sân khấu. Hai người dẫn chương trình vội vàng chạy đến can ngăn mỗi người một bên.

Trương đại bếp vừa tẩm ướp cá chim vừa thong thả nói: “Ngại quá nhé! Tôi có sáu vị sư phụ, mấy chục người đồ đệ. Cả hai vị sư phụ của tôi đều răn dạy rằng, chưa biết đi thì đừng có đòi học chạy, ý là nền tảng cơ bản chưa vững chắc thì đừng có tham đi đường tắt. Nhưng họ cũng dạy rằng, sư phụ chỉ dẫn dắt vào cửa, tu hành là ở bản thân, làm nghề bếp tối kỵ nhất là thói bảo thủ, không chịu đổi mới.”

Người đồ đệ bước tới: “Sư phụ, ngài nếm thử món kho tao (kho rượu bã) này xem sao.”

Trương đại bếp nhận lấy chiếc thìa nhỏ từ tay đồ đệ, nếm thử độ mặn nhạt: “Thời gian ướp rượu hơi ngắn, hương vị cần phải đậm đà hơn một chút.”

“Vâng ạ.”

Lucas như phát hiện ra điều gì đó mới mẻ, huých tay Nicolas: “Mau nhìn kìa, vị đầu bếp kia đang rút xương gà đấy.”