Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 663: Kỹ Thuật Rút Xương Gà Và Món Cá Hun Khói Thượng Hải

Quả nhiên, Trương đại bếp bắt đầu thi triển kỹ thuật Chỉnh Gà Thoát Cốt (rút xương gà nguyên con). Người dẫn chương trình tò mò hỏi: “Trương đại bếp, ngài định làm món Túi Gà hay là Da Giòn Xôi Gà Lá Sen vậy?”

“Tôi làm món Gà ăn mày Thường Thục.” Trương đại bếp vừa thoăn thoắt rút xương vừa giải thích, “Nguồn gốc của món ăn này đến nay không thể khảo chứng chính xác, chỉ tương truyền rằng năm xưa có một gã ăn mày trộm được con gà, nhưng không có nồi niêu, bèn hái lá sen bọc kín con gà còn nguyên lông, đắp thêm lớp đất đỏ núi Ngu Sơn ở Thường Thục bên ngoài, rồi nhặt củi nướng chín. Nếu tuân thủ đúng truyền thống, Gà ăn mày chỉ đơn giản như vậy thôi. Nhưng ngày nay, quy trình chế biến món Gà ăn mày này đã trở nên vô cùng phức tạp và tinh tế.”

Những lời này rõ ràng là đang nhắm thẳng vào cha con nhà họ Triệu.

Nhạc Ninh thấy Nicolas cứ rướn dài cổ ra nhìn ngó, liền hỏi: “Nicolas, cậu muốn đến gần xem không?”

“Có thể sao?”

Nhạc Ninh ra hiệu gọi người dẫn chương trình lại, nói: “Nicolas muốn xem kỹ thuật Chỉnh Gà Thoát Cốt, có được không ạ?”

Trương đại bếp gật đầu đồng ý. Nicolas bước lên bục, ánh mắt chăm chú theo dõi từng động tác rút xương gà điêu luyện của Trương đại bếp.

Trương đại bếp rút phần xương đùi ra: “Ở tiệm cơm Cẩm Hoa, món Gà ăn mày nguyên bản không hề được rút xương. Nhưng lần trước đến Cảng Thành, tôi được chứng kiến món Túi Gà và Da Giòn Xôi Gà Lá Sen, trở về liền trăn trở: Tại sao món Gà ăn mày của chúng ta lại không thể áp dụng kỹ thuật rút xương nguyên con? Dù sao Gà ăn mày cũng cần nhồi thêm nguyên liệu phụ, thế là tôi quyết định thử nghiệm.”

Sau khi con gà được rút sạch xương, ông bảo đồ đệ mang đến một bát nước. Nicolas không chớp mắt nhìn dòng nước được rót vào từ cổ gà, toàn bộ con gà căng phồng lên vì chứa đầy nước mà không hề rò rỉ một giọt nào. Cậu không kìm được tiếng kinh ngạc cảm thán: “Thật sự quá kỳ diệu!”

Trở về chỗ ngồi, cậu hào hứng miêu tả lại những gì vừa chứng kiến cho Pierre nghe. Pierre nhìn vẻ mặt phấn khích của con trai, điềm đạm nói: “Đừng kích động quá, sau này con còn rất nhiều cơ hội để học hỏi.”

Trương đại bếp bắt đầu tẩm ướp con gà đã rút xương, sau đó chuẩn bị phần nhân: Dùng hành baro xào cùng thịt heo, nấm hương, măng tươi và giăm bông thái hạt lựu.

Chuẩn bị xong phần nhân, ông lại lấy ra dầu ô liu, trứng gà, giấm trắng và chanh.

Nicolas nhíu mày khó hiểu: “Ông ấy đang làm gì vậy?”

Người dẫn chương trình cũng bước tới hỏi: “Trương đại bếp, ngài định làm sốt mayonnaise (lòng đỏ trứng tương) sao?”

“Đúng vậy, làm sốt mayonnaise, sau đó làm món khoai tây nghiền kiểu Thượng Hải xưa.” Trương đại bếp đáp.

“Khoai tây nghiền cũng là món ăn Trung Quốc sao?”

Trương đại bếp từ tốn giải thích: “Thượng Hải cũng giống như Cảng Thành, là một thành phố của dân nhập cư.”

Ông chỉ tay về phía những con cá chim đang được tẩm ướp và thố đất nung đang hầm món Thịt buộc Giang Nam, “Người Tô Châu, Vô Tích mang đến vị ngọt;”

Rồi ông lại nhìn về phía tủ lạnh, “Đồ đệ của tôi vừa làm món tôm sú và bào ngư kho tao, người Thiệu Hưng, Ninh Ba mang đến vị tươi ngon và vị mặn.”

Ông bắt đầu đ.á.n.h đều lòng đỏ trứng, “Sau khi Thượng Hải mở cửa thông thương, người nước ngoài mang theo văn hóa cơm Tây du nhập vào. Từ đó, chúng tôi có món salad khoai tây nghiền trộn đường, dùng cà chua thay thế củ cải ngọt để nấu canh bò hầm. Ngày nay, salad khoai tây nghiền đã trở thành một trong những món rau trộn quen thuộc nhất của các gia đình Thượng Hải trong những ngày hè oi ả.”

Trương đại bếp cho thêm một thìa đường và bơ nhạt vào sốt mayonnaise. Người phụ bếp đưa tới khoai tây nghiền, xúc xích thái hạt lựu, lòng trắng trứng, đậu nành luộc chín và hạt ngô, cùng với một đĩa lòng đỏ trứng đã được nghiền nhuyễn.

“Đây chẳng phải là món salad khoai tây nghiền của chúng ta sao? Thậm chí còn có cả trứng luộc nữa.” Nicolas quay sang nói nhỏ bằng tiếng Anh với Nhạc Ninh.

Nhạc Ninh gật đầu: “Trước đây Thượng Hải từng có Tô giới Pháp và Tô giới chung Anh - Mỹ, văn hóa cơm Tây rất thịnh hành, sau này dần dần được bản địa hóa.”

Trương đại bếp trộn đều khoai tây nghiền, bọc màng giữ thực phẩm rồi cho vào tủ lạnh. Tiếp đó, ông quay lại bếp để nấu nước sốt. Một vị giám khảo là nhà phê bình ẩm thực đến từ Đài Loan lên tiếng hỏi: “Trương đại bếp, ngài đang định làm món gì vậy?”

“Dùng cá chim nhỏ để làm món Cá hun khói Thượng Hải. Cá hun khói Thượng Hải xưa chính tông thực sự phải dùng cành cây để hun khói. Hiện tại, các nhà hàng ở Bến Thượng Hải hầu như không còn hun khói nữa, thực chất đã biến thành món cá chiên giòn, nhưng theo thói quen cũ vẫn gọi là cá hun khói.”

Trên ghế giám khảo, Dương Dụ Hợp lên tiếng: “Trương đại bếp, món cá hun khói hiện tại của Ninh Yến vẫn được hun khói theo cách truyền thống đấy.”

“Vậy sao? Thế thì hôm nào tôi phải đến nếm thử hương vị nguyên bản này mới được.” Trương đại bếp vừa nói vừa cho vỏ bưởi băm nhỏ, mai khô Phổ Ninh và hai thìa đường hoa quế vào nồi nước sốt.

“Trương đại bếp, ngài dùng vỏ bưởi và mai khô có dụng ý đặc biệt gì không?”

“Cũng không có gì đặc biệt, tiệm cơm của chúng tôi thường dùng vỏ quýt tươi, vỏ cam, xí muội thì dùng loại xí muội kiểu Quảng Đông. Cảng Thành có loại xí muội Phổ Ninh rất chuẩn vị, cho vào nước sốt có thể làm dậy lên vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng.” Trương đại bếp đổ nửa âu đường phèn vào nồi, “Món này chịu ảnh hưởng của ẩm thực Tô Châu, Vô Tích, nhất định phải có vị ngọt, không ngọt thì không ngon.”

Nước sốt đang sôi tỏa ra một mùi hương vô cùng độc đáo, nhưng mùi hương nồng nàn nhất trong sân thi đấu lúc này lại tỏa ra từ thố đất nung hầm món Thịt buộc Giang Nam. Hương thơm thanh mát của lá dong quyện cùng vị béo ngậy của thịt, tạo nên một sức hấp dẫn khó cưỡng.

Trong lúc Trương đại bếp đang nấu nước sốt, mấy vị đầu bếp Pháp chú ý thấy người phụ bếp đang dùng rượu vàng để ngâm mềm một cục bùn.

“Đó là lớp bùn dùng để niêm phong vò rượu vàng, giống như nút bần của rượu vang đỏ vậy, nó lưu giữ trọn vẹn hương thơm của rượu. Dùng rượu vàng hòa tan lớp bùn này rồi phết lên bên ngoài con gà, sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà. Vừa rồi Trương đại bếp có nói, món Gà ăn mày bắt nguồn từ việc gã ăn mày trộm gà, không có nồi nên phải dùng đất đỏ bọc lại…” Nhạc Ninh nhẹ nhàng giải thích.

Trương đại bếp lọc lấy phần nước sốt đặc sánh, vớt bỏ các loại gia vị đã ninh nhừ, rồi đặt cả âu nước sốt vào chậu nước đá.

Ông nhồi phần nhân đã xào chín vào bụng gà, buộc c.h.ặ.t hai cánh và đầu gà lại. Sau đó, ông trải một tấm mỡ chài (heo võng du) ra, cẩn thận bọc kín con gà vào trong.

Dương Dụ Hợp giải thích: “Trong ẩm thực Trung Hoa, để tăng thêm độ béo ngậy và hương vị đậm đà cho món ăn, người ta thường dùng mỡ chài để bọc nguyên liệu. Trong kỳ “Bếp Vương Đại Tái” lần trước, cũng có một món lươn bọc mỡ chài sử dụng phương pháp tương tự.”