Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 641

Nhạc Ninh mỉm cười: “Sư phụ, ông cứ làm xong món cá đi đã. Nếu làm ảnh hưởng đến phong độ của ông, trong lòng tôi áy náy lắm!”

Sư phụ Chu lấy nửa con cá lạng xéo, cuộn chả tôm vào từng lát cá rồi cho vào xửng hấp; nửa con cá khía vảy rồng còn lại thì thả vào chảo dầu chiên.

Giữa đĩa sứ bày ngồng cải chần nước sôi để ngăn cách, một bên hấp, một bên chiên. Nửa bên chiên được rưới sốt cà chua lên, thế là món một con cá làm hai món đã hoàn thành.

Nhạc Ninh vẫn đang thưởng thức món cá của ông, nhưng tâm trí Sư phụ Chu lại dồn hết vào việc cô đã viết những gì, vị sư phụ già này đúng là người nóng tính.

“Nửa bên sốt cà chua này, tham khảo cách nêm nếm của món cá chép Hoàng Hà thuộc trường phái ẩm thực Lỗ và món cá quế chiên xù của Tô Châu, chua ngọt vừa miệng. Còn nửa bên hấp này lại giống món nhồi bách hoa của ẩm thực Quảng Đông chúng tôi...” Nhạc Ninh vẫn đang thảo luận cùng vài vị giám khảo.

Lúc này, ba đội tuyển của Bắc Kinh và Thượng Hải phần lớn đều đã hoàn thành, chỉ còn lại Lục Dục Đức vẫn đang nấu, và món Tao Chén của Cẩm Hoa chưa được dọn lên.

Đầu bếp Đổng biết hai nhà này đều dọn món chính lên, vẫn còn chút thời gian, liền mời Nhạc Ninh nói qua về món Tô Tạo Thịt.

“Tô Tạo Thịt là món ăn do đầu bếp Trương Quan Đông mang về sau chuyến tuần du Giang Nam của vua Càn Long. Đầu bếp Trương vào cung làm ngự thiện. Vua Càn Long lại rất thích món này, d.ư.ợ.c thực đồng nguyên, Đầu bếp Trương cùng ngự y đã dựa vào bốn mùa trong năm mà chia thành ba bài t.h.u.ố.c khác nhau: xuân hạ chú trọng trừ thấp, mùa thu chú trọng giáng táo, mùa đông chú trọng bồi bổ. Cho nên cùng là món Tô Tạo Thịt, dùng 28 vị thảo mộc và t.h.u.ố.c Bắc để kho, nhưng lại chia thành ba công thức khác nhau.” Nhạc Ninh đưa ba tờ công thức cho họ xem, tay vẫn cầm một tờ khác.

“Hà! Cô cho ngần này gia vị, mùi thơm còn chẳng nếm ra được. Thế thì ai mà ăn?” Đầu bếp Chu bỏ tờ công thức xuống, bật cười.

Nhạc Ninh đưa tờ công thức trên tay cho ông: “Tờ công thức này có phải gần giống với công thức ông đang dùng không?”

Đầu bếp Chu cúi đầu, nheo mắt nhìn kỹ, kinh ngạc hỏi: “Cô... cô lấy công thức này ở đâu ra?”

“Dựa trên nền tảng của công thức mùa đông, lượng hoa hồi, đinh hương, bạch chỉ, đậu khấu và các loại gia vị khác tăng gấp ba lần, mới ra được nồi nước kho như của ông hiện tại. Ngon không? Ngon. Nhưng nó có còn giống với món Tô Tạo Thịt nguyên bản không? Không giống. Tô Tạo Thịt theo công thức cung đình chú trọng sự cân bằng ngũ vị, gia vị không được lấn át mùi thịt, 28 vị gia vị tạo nên hương thơm, nhưng không vị nào quá nổi trội.” Nhạc Ninh bước đến cạnh ông, chỉ vào tờ công thức trên tay ông, “Tại sao công thức ông đang cầm lại có lượng gia vị đậm hơn hẳn ba tờ trước? Điều đó phải kể từ lúc Tô Tạo Thịt lưu truyền từ cung đình ra dân gian. Khi công thức Tô Tạo Thịt ra đến dân gian, thịt ba chỉ đắt đỏ, người ta thay bằng nội tạng heo. Nội tạng heo nặng mùi, phải dùng gia vị để át đi đúng không? Hơn nữa, dân chúng đa phần là người lao động chân tay, khẩu vị đậm đà, nên lượng thảo mộc và gia vị cũng tăng lên, từ đó biến thành công thức này. Đó là lý do tại sao ngay từ đầu tôi hỏi ông có phải đang làm món Kho Nấu hay không.”

Bàn tay cầm tờ công thức của Đầu bếp Chu run rẩy nhè nhẹ, lớp thịt mỡ trên mặt cũng rung lên theo. Vẻ ngạo mạn ban nãy đã tan biến không còn tăm hơi, thay vào đó là sự khiếp sợ và hoang mang tột độ: “Nhưng... nhưng sư phụ tôi dạy tôi chính là công thức này, bao nhiêu năm nay mọi người đều bảo đây là chuẩn vị...”

Nhạc Ninh mỉm cười: “Sư phụ Chu, sự truyền thừa trong dân gian vốn dĩ luôn biến đổi theo nhịp sống. Món Tô Tạo Thịt của ông có thể trở thành món tủ của Dụ Phong Lâu, chứng tỏ nó thực sự có nét độc đáo riêng. Nhưng từ cung đình ra dân gian, nguyên liệu thay đổi, khẩu vị thay đổi, công thức tự nhiên cũng phải thay đổi theo. Giống như nồi nước kho này, tuy khác với công thức cung đình, nhưng lại mang theo tâm huyết của mấy thế hệ, nồi nước kho được nuôi dưỡng hơn hai mươi năm chính là minh chứng rõ ràng nhất.”

Đổng Bạc Khuê gật gù: “Tiểu Nhạc nói đúng, lão Chu à, chúng ta làm đầu bếp, vừa phải giữ gìn truyền thống, vừa phải biết linh hoạt biến thông. Món ăn cung đình có sự tinh tế của cung đình, món ăn dân dã có hương vị khói lửa của dân dã, mỗi thứ đều có cái hay riêng.”

Đầu bếp Chu trầm ngâm hồi lâu, đột nhiên cúi gập người chào Nhạc Ninh một cái thật sâu: “Sư phụ Nhạc, là tôi hồ đồ. Cô tuổi còn trẻ mà kiến thức lại vượt xa lão già này. Hôm nay nếu không có cô chỉ điểm, e rằng cả đời tôi cũng không hiểu được những bí quyết trong này. Tôi phải dùng thử công thức mùa xuân của cô mới được.”

Nhạc Ninh cúi người viết lại một tờ công thức khác: “Tờ công thức này, tôi đã bớt đi vài vị thảo mộc so với công thức mùa xuân. Ông dùng ba phần nước kho cũ, hương vị thảo mộc trong nước kho cũ đã đủ rồi, cộng thêm gia vị trong tờ công thức này của tôi, kho lại một nồi, sáng mai chúng ta nếm thử hương vị xem sao. Ông thấy thế nào?”

“Được, tôi sẽ thử.” Đầu bếp Chu hớn hở đáp.

Lúc này món Tao Chén của Cẩm Hoa cũng được dọn lên. Chiếc bát tỏa hương bã rượu ngào ngạt, thịt ba chỉ, dạ dày heo, gan heo... lấp ló trong nước kho tao màu hổ phách, hương rượu và mùi thịt đan xen, khiến mọi người thi nhau xúm lại.

Nhạc Ninh tạm gác lại chủ đề Tô Tạo Thịt, cầm đũa lên tinh tế thưởng thức. Khi đưa vào miệng, hương bã rượu đậm đà, dư vị đọng lại chút ngọt thanh, các loại nguyên liệu hút no nước kho nhưng vẫn giữ được kết cấu độc đáo của riêng mình.

Cô nói: “Món Tao Chén này ngon hơn tôi làm.”