Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 627

Ẩm thực nhà họ Lục trước nay luôn chú trọng kỹ thuật điếu canh, đề cao sự tỉ mỉ để tạo ra những món ăn tinh tế, thời gian một buổi chiều thực sự không đủ để nấu một món ăn công phu như vậy. Hơn nữa, dùng nguyên liệu do cháu trai chuẩn bị sẵn, ông luôn cảm thấy thiếu một chút hỏa hậu, vì thế Lục Vĩnh Định quyết định làm cho mọi người một món canh bánh gan, đây là một trong những món canh thanh trong ẩm thực Tứ Xuyên. Mặc dù sử dụng nước cốt của Ninh Yến, nhưng món này lại càng thử thách công phu của người đầu bếp.

Lục Vĩnh Định đầu tiên trộn lẫn thịt chân giò và thịt ức gà, dùng sống d.a.o băm nhuyễn thành dạng nhung, sau khi nêm gia vị thì nhồi vào nấm báo mưa đã ngâm nở, rồi cho nấm báo mưa vào canh gà hầm chín.

Chuẩn bị xong nấm báo mưa, ông bắt đầu dùng sống d.a.o băm nhuyễn gan heo và gan gà: “Canh bánh gan có thể chỉ dùng gan heo hoặc gan gà, cá nhân tôi thích kết hợp cả hai loại gan, như vậy sẽ tạo ra khẩu cảm tươi mới và tinh tế hơn.”

Ông vừa băm vừa loại bỏ gân màng, thêm nước hành gừng, rồi đổ vào một muỗng canh gà trong, dùng vải gạc lọc ra tương gan. Tiếp theo, ông nhỏ vài giọt nước cốt chanh vào tương gan, thêm một muỗng nhỏ rượu Mao Đài, trộn đều với lòng trắng trứng và bột đậu Hà Lan, sau đó đổ vào khuôn và cho vào xửng hấp.

“Hấp khoảng mười phút, nếu hấp quá lửa, bề mặt sẽ xuất hiện dạng tổ ong.”

Khi Lục Vĩnh Định dùng thịt băm để điếu canh trong, bánh gan cũng vừa lúc hấp xong ra lò. Bánh gan hấp xong có bề mặt bóng loáng như gương, chỉ cần dùng thìa chạm nhẹ là nó đã rung rinh. Ông lấy bánh gan ra khỏi khuôn, đặt vào một chiếc thố có nắp, rồi cho thêm một đoạn nấm báo mưa nhồi thịt băm và vài cọng giá đỗ đã chần qua nước sôi, cuối cùng rót vào thứ nước cốt trong như nước lọc.

Lục Bồi Đức bưng một thố canh đưa cho Chương Hoành Hưng: “Hoành Hưng, cậu nếm thử trước đi.”

Chương Hoành Hưng tươi cười nhận lấy thố canh, rồi lấy thêm một chiếc muỗng nói với cha mình: “Ba, con ăn cùng ba.”

Ông chủ Chương bất đắc dĩ nhận lấy chiếc muỗng, hai cha con cùng nhau thưởng thức. Chương Hoành Hưng vừa ăn một miếng đã kinh ngạc thốt lên: “Vừa mềm vừa mịn, có vị của gan, nhưng không thể tin được đây là món súp làm từ gan.”

Trần Cẩm Oánh cũng bưng thố canh lên, nếm thử một miếng bánh gan mềm mịn như đậu hũ.

Nói về kỹ thuật điếu canh, Trần Cẩm Oánh tự nhận mình cũng không hề kém cạnh, hơn nữa nước dùng này cũng là nước cốt của Ninh Yến. Nếu chỉ nếm qua loa về hương vị, gần như không thể nhận ra sự khác biệt, nhưng là người trong nghề, sau khi thưởng thức kỹ lưỡng, cô mới cảm nhận được nét độc đáo trong tác phẩm của bậc thầy. Giống như những loại rượu danh tiếng, món ăn do bậc thầy làm ra luôn có một dư vị sống động và linh hoạt, đây cũng chính là cảnh giới nấu nướng mà cô luôn theo đuổi.

Các học trò có lẽ còn khó lĩnh hội hết sự tinh diệu trong đó, nhưng các đầu bếp giàu kinh nghiệm trong lòng đều hiểu rõ, tài nghệ của quốc bếp quả thực danh bất hư truyền. Mọi người vừa ăn vừa trò chuyện, bất giác, trong nồi tỏa ra từng đợt hương thơm quyến rũ, mùi nấm và mùi thịt hòa quyện vào nhau, chỉ ngửi thôi cũng đã thấy thèm.

Đổng Bạc Khuê dặn A Long: “A Long, đi tìm một tấm vỉ tre đến đây.”

A Long nhanh ch.óng lấy một tấm vỉ tre đến hỏi: “Sư bá, cái này được không ạ?”

Đổng Bạc Khuê gật đầu xác nhận: “Được.”

Tiếp theo, ông cầm một chiếc đũa nói: “Cháu chọc thử xem gân chân thú đã mềm chưa, bao t.ử heo nấu đã gần được chưa?”

A Long làm theo rồi trả lời: “Sư bá, được rồi ạ.”

Đổng Bạc Khuê tiếp tục nói: “Vậy chúng ta vớt nguyên liệu bên trong ra, giữ lại nước sốt.”

A Long đáp: “Con biết rồi ạ.”

“Bào ngư, hải sâm và mực đều là nguyên liệu tươi, không thể nấu lâu nhưng lại phải thấm vị. Chúng ta cho những nguyên liệu này vào nước dùng, nhanh ch.óng chần ba lần.” Nói rồi, Đổng Bạc Khuê đổ ba loại hải vị vào nồi, chần xong thì dùng vá vớt ra, lặp lại thao tác như vậy ba lần.

“Để nước sốt trong nồi cạn bớt trên lửa vừa, chúng ta bày ra đĩa.”

Đổng Bạc Khuê lấy ra một chiếc đĩa, nói với A Long: “Cháu lót tấm vỉ tre lên đĩa.”

A Long làm theo lời, đặt tấm vỉ tre vào đĩa. Đổng Bạc Khuê chỉ đạo cậu, trước tiên lót một lớp hành đoạn đã chiên dưới đáy đĩa, sau đó xếp từng nguyên liệu đã vớt ra một cách ngay ngắn vào đĩa, bày thành hình tròn.

Sau đó, Đổng Bạc Khuê muốn đẩy các nguyên liệu đã xếp ngay ngắn vào nồi, và phải đảm bảo hình dạng không bị bung ra. Ông nói với A Long: “Cháu cho cả vỉ vào nồi.”

“Vâng.” A Long cho tấm vỉ tre cùng với nguyên liệu vào nồi.

“Bật lửa lớn cho cạn nước. Món này đã có gân chân thú nên không cần thêm sốt, cứ để nước sốt tự nhiên sánh lại bao lấy nguyên liệu. Hiểu chưa?” Đổng Bạc Khuê thực hiện một cú hất chảo đẹp mắt, tất cả nguyên liệu đều lật mặt một cách ngay ngắn.

Đổng Bạc Khuê vừa chuyển thức ăn vào đĩa một cách gọn gàng, vừa nói: “Tắt lửa.”

A Long nghe theo lời dặn và tắt bếp. Đổng Bạc Khuê đặt chảo xuống, mang đến hai chiếc đũa, đến trước chảo của A Long.

Vỉ tre được đan thành dạng lưới, ông cắm đũa vào hai lỗ bên cạnh, nhấc tấm vỉ tre cùng nguyên liệu chuyển sang đĩa, rồi nói với A Long: “Lấy thêm một cái đĩa không, úp ngược lại rồi lật, chẳng phải là được sao?”

A Long lập tức bừng tỉnh, lấy một chiếc đĩa đến. Đổng Bạc Khuê dặn: “Giữ c.h.ặ.t, lật lại.”