Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 600

Món dưa chua hầm thịt ba chỉ, dưa chua hầm miến, một nồi hầm thập cẩm, làm sao để các ngự trù thể hiện tài năng? Vì thế, họ bắt đầu biến món ăn dân dã thành mỹ vị tinh xảo.

Họ lấy cảm hứng từ việc loại bỏ mỡ thừa, trước tiên dùng kim châm lên da miếng thịt ba chỉ, thoa hành gừng, rượu gia vị và muối thô để ướp, rồi treo lên hong gió như vịt quay. Sau khi hong cho da thịt bóng loáng, gõ vào phát ra tiếng “ceng ceng”, họ lại dùng gỗ cây ăn quả để nướng, cho đến khi da thịt nổi phồng đều, lấy ra khỏi lò rồi nhanh ch.óng nhúng miếng thịt vào nước đá để da phồng lên căng hơn, sau đó cho gia vị vào hấp.

Thịt ba chỉ hấp xong, mỡ gần như tan chảy, hòa quyện vào từng thớ thịt nạc, da thịt hoàn toàn mềm mại. Miếng thịt ba chỉ như vậy lại được cho vào tủ lạnh để định hình. Qua một đêm, miếng thịt quay đông lạnh cắt ra sẽ bóng bẩy đẹp mắt.

Thái lát miếng thịt quay như vậy, xếp lên trên nồi dưa chua và miến, ở giữa đặt một bông cúc vàng, rưới lên nước dùng trắng sữa, mang lên bàn cùng với một chiếc bếp đồng nhỏ. Nồi sủi bọt lăn tăn, thịt quay mềm mại, canh chua thanh mà thơm.

Nếu muốn trang trí bằng hoa cúc, đó phải là món ăn của mùa thu đông. Bây giờ đã là giao mùa xuân hạ, sao lại muốn ăn món này? Chắc hẳn là một vị khách phương Bắc xa quê đã lâu?

Đúng như Nhạc Ninh dự đoán, trong phòng riêng, vợ chồng nhân vật nổi tiếng Cảng Thành, ông Lâm, đang đãi khách. Một vị lão tiên sinh đeo kính gọng vàng đang ăn món thập cẩm xào sữa do Nhạc Ninh làm.

“Còn chuẩn vị hơn cả món tôi ăn ở sau Khu Khuyến Nghiệp! Bao t.ử heo, mề gà giòn sần sật, nước sốt sữa này điều vị đậm đà, mà vị ngọt cũng không lấn át vị mặn.” Vị lão tiên sinh này lắc đầu thở dài, “Mấy hôm trước, tôi đi dạo khắp Thiên Tân, ghé mấy quán ăn của người Hồi mà cũng không tìm lại được hương vị năm xưa. Chẳng hiểu sao nữa, nước sốt loãng không có vị sữa, mà lại ngọt gắt. Tôi còn nghi ngờ có phải mình già rồi nên nhớ nhầm không. Ăn món hôm nay, mới đúng là hương vị trong ký ức, có vị sữa, có vị tỏi, nguyên liệu ở đây, thứ cần giòn thì giòn, thứ cần mềm thì mềm. Tôi ở Thiên Tân còn chưa được ăn món thập cẩm xào sữa chính tông như vậy, ngược lại lại được ăn ở Cảng Thành.”

Lúc này cửa phòng riêng được đẩy ra, nhân viên phục vụ bước vào, theo sau là hai nhân viên bưng món, trên khay của một người đặt một chiếc bếp đồng tinh xảo, chưa kịp đặt lên bàn, mùi chua thơm đã bay tới.

Khi chiếc bếp đồng được đặt lên bàn, mùi chua sôi sùng sục trong nồi hòa quyện với mùi thịt, còn mang theo hương thơm thanh mát của hoa cúc. Lão tiên sinh đẩy gọng kính tơ vàng, chỉ thấy những miếng thịt quay được xếp ngay ngắn trong bếp lò, bên trên điểm xuyết một bông cúc vàng.

Nhân viên phục vụ giải thích: “Đầu bếp Lục nói, mùa này không có hoa cúc tươi hợp với hương vị này, anh ấy đã dùng hoàng cúc của núi Nguyệt Minh ở Giang Tây pha ra để thay thế. Dù sao cũng có chút thiếu sót, mong quý khách thông cảm.”

“Như vậy đã rất tốt rồi.” Lão tiên sinh vô cùng vui vẻ nói.

“Ngài nếm thử miếng thịt quay này đi ạ.” Bà Lâm cầm lấy đôi đũa chung, gắp một miếng thịt có cả da vào bát của lão tiên sinh, “Có phải là hương vị mà ngài hằng mong nhớ không?”

Lão tiên sinh gắp miếng thịt lên soi dưới ánh đèn, lớp mỡ trong mờ xen kẽ với thịt nạc hồng hào, da thịt nổi lên những bọt phồng, đưa vào miệng, những bọt phồng ngậm đầy nước canh lập tức vỡ ra, hương thơm béo ngậy hòa quyện với vị chua của dưa, béo mà không ngấy, phần thịt nạc mềm tan trong miệng.

Lão tiên sinh đột nhiên đặt đũa xuống, dùng thìa múc một ngụm canh: “Nước canh này…”

Ông Lâm cười nhìn ông: “Nhớ đến đâu rồi?”

“Lục gia ở Bắc Bình. Chỉ có Lục gia, dù là nước dùng bình thường cũng có hương vị độc đáo của riêng họ.”

“Vừa rồi ngài nói món Bái Hải Dương ngon, nói là hương vị của Hằng Hưng Trang. Nhưng người làm món Bái Hải Dương này, giỏi nhất không phải là món Thiên Tân, mà là món của Lục gia, trưởng tôn của đại phòng nhà lão tiên sinh Lục Tu Đình đang ở đây. Tôm hấp dầu và hải sâm sốt hành là do con gái của Trần Đức Tường làm.”

“Một t.ửu lầu, có một vị đầu bếp như vậy trấn giữ đã đủ lợi hại, nơi này lại có đến hai vị?” Lão tiên sinh hỏi, “Không đúng, có ba vị. Vậy đầu bếp Nhạc làm món thập cẩm xào sữa này đâu? Lại là hậu duệ của danh gia nào ở Bắc Kinh?”

“Cô ấy à? Không phải danh gia kinh thành, mà là người thừa kế của Phúc Vận Lâu, đại diện cho món Quảng Đông phái Nam, cũng là bà chủ của t.ửu lầu này.” Ông Lâm giải thích.

“Người thừa kế của món Quảng Đông phái Nam, sao lại có thể làm món ăn hiếm thấy ở nơi khác ngoài Thiên Tân này ngon đến vậy?” Lão tiên sinh vô cùng khó hiểu, “Hơn nữa, làm sao cô ấy có thể mời được hai vị này về.”

“Cô ấy cũng được coi là một huyền thoại của Cảng Thành. Thành phố Cảng Thành này, sức hấp dẫn lớn nhất chính là trăm nghề phồn vinh, nhân tài lớp lớp.” Ông Lâm nói, “Tôi bảo nhân viên đi hỏi xem, cô Nhạc hôm nay có rảnh không? Ngài có muốn gặp cô ấy không?”

Ông Lâm đứng dậy, đẩy cửa ra, nói với nhân viên phục vụ: “Phiền anh đi hỏi cô Nhạc của các anh, xem có rảnh đến gặp ông Vạn Bác Đạt không?”

“Vâng.”

Nhân viên phục vụ nhanh chân đi ra ngoài, đến cửa bếp, thấy Nhạc Ninh đang bận rộn, liền gọi một tiếng: “Ninh Ninh.”

Nhạc Ninh buông việc đang làm, đi qua, nhân viên phục vụ nói cho cô biết tình hình, cô phấn khích hỏi: “Là giáo sư Vạn sao?”

Nhân viên phục vụ nào biết giáo sư Vạn nào? Chỉ nói: “Nói là họ Vạn.”

Nhạc Ninh quay người nói với A Vĩ: “A Vĩ, cậu làm theo cách của tôi, dùng cách cuộn khuỷu tay hoa, cuộn bạch tuộc lại, sau đó cho vào tủ lạnh ướp lạnh.”