Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 484

Đến khi món chính áp ch.ót là Long Hổ Đấu được dọn lên, một người đàn ông mặc áo dài cất giọng dõng dạc xướng tên món ăn: “Long Hổ Đấu, hay còn gọi là Báo li hấp tam xà, Long hổ phượng đại hấp, là một món ăn trứ danh của ẩm thực Quảng Đông. Món này sử dụng ba loại rắn có hương vị tuyệt hảo là rắn ráo, rắn hổ mang, rắn cạp nong, kết hợp cùng thịt mèo và gà ác...”

Vị phu nhân người Nhật nghe phiên dịch xong, lập tức đứng phắt dậy, giận dữ bỏ đi. Tổng giám đốc đài NC cũng vội vàng đứng lên đi theo.

Người đàn ông mặc áo dài cuống quýt giải thích: “Cách làm truyền thống là dùng thịt mèo, nhưng lần này chúng tôi đã thay thế bằng thịt cầy hương.”

Thế nhưng, hai vị khách quý vẫn kiên quyết rời đi, tuyên bố không thể nuốt trôi thêm bất cứ thứ gì nữa.

Nhạc Ninh cũng đang theo dõi bản tin này. Ở thời đại này, Nhạc Ninh không rõ tình hình ở Đài Loan ra sao, nhưng tại Cảng Thành, món Long Hổ Đấu lại vô cùng phổ biến. Đây quả thực là một món ăn truyền thống của ẩm thực Quảng Đông. Cách làm nguyên bản đúng là dùng thịt mèo, sau này để tăng thêm hương vị, người ta còn dùng cả thịt cầy hương. Nhạc Ninh mang theo ký ức của kiếp trước, cô biết rất rõ nhiều loại nguyên liệu ở thế kỷ mới đã bị cấm sử dụng vì nhiều lý do khác nhau. Trước kia Bảo Hoa Lâu cũng từng phục vụ món Long Hổ Đấu, nhưng từ khi Nhạc Ninh tiếp quản, món này đã bị gạch tên khỏi thực đơn. Nguyên liệu trên đời thiếu gì, bỏ đi vài món cũng chẳng ảnh hưởng gì đến việc kinh doanh của nhà hàng.

“Trước khi chốt thực đơn, họ không hỏi xem khách hàng có kiêng kỵ gì sao?” Nhạc Bảo Hoa cảm thấy khó hiểu. Cháu gái nhà mình am hiểu ẩm thực các nước, lại còn vì tờ thực đơn này mà trao đổi với đối tác không biết bao nhiêu lần. Những nguyên liệu nhạy cảm như vậy sao có thể xuất hiện trên bàn tiệc được chứ?

“Họ chỉ chăm chăm phô diễn những nguyên liệu quý hiếm mà chẳng thèm tìm hiểu văn hóa ẩm thực của khách hàng. Ăn liên tục ba ngày, 108 món ăn, ai rảnh đâu mà đi tìm hiểu cặn kẽ từng món một? Làm những chương trình thế này, người đầu bếp phải xác định rõ mục đích quay phim là để thu hút du khách, chứ không phải làm họ cảm thấy phản cảm. Ví dụ như người Nhật ăn bạch tuộc sống, người lần đầu tiên ăn liệu có chịu nổi cảnh con bạch tuộc ngoe nguẩy trong miệng không? Hơn nữa họ còn ăn thịt cá voi, cảnh săn bắt cá voi tàn nhẫn đến mức nào thì khỏi phải bàn. Còn người Pháp thì lại thích ăn tuyến ức bê non (tiểu ngưu n.g.ự.c tuyến).”

“Tuyến ức bê non sao?” Nhạc Bảo Hoa, một đầu bếp lão làng, nghe xong cũng phải ngớ người vì chưa từng nghe qua.

“Thứ này cũng quý hiếm ngang ngửa gan ngỗng đấy ạ. Nó là cơ quan miễn dịch chính của bê con, chỉ tồn tại khi bê còn b.ú sữa mẹ. Một khi bê trưởng thành, tuyến ức sẽ teo lại và biến mất hoàn toàn. Vì vậy, người Pháp phải lấy nguyên liệu này từ những con bê từ ba đến sáu tháng tuổi, chưa cai sữa. Lúc này bê chưa ăn cỏ, tuyến ức tích tụ nhiều mỡ, mang hương vị sữa đặc trưng. Một con bò cũng chỉ lấy được nửa cân đến một cân tuyến ức, ông thử nghĩ xem thứ này quý giá đến mức nào?” Nhạc Ninh đang thao thao bất tuyệt thì thấy ống kính trên tivi chuyển sang cảnh hậu trường của đối thủ. Có lẽ vì thấy bên này liên tục phát sóng hậu trường nên họ cũng chuẩn bị nội dung tương tự.

Cảnh tượng đang chiếu chính là lúc vị đầu bếp Trần Cẩm Long chuẩn bị món mũi nai sừng tấm. Nghe nói mũi nai sừng tấm của họ được vận chuyển bằng đường hàng không từ Canada về. Nhạc Ninh quan sát quá trình chế biến, nhận ra họ đang áp dụng kỹ thuật hầm truyền thống của ẩm thực Lỗ. Người bản địa Canada cũng có một món ăn truyền thống gọi là thạch mũi nai sừng tấm. Kiếp trước Nhạc Ninh từng nếm thử, cách làm khá giống với món thịt đông Trấn Giang. Mũi nai sừng tấm chứa rất nhiều keo collagen, màu sắc hơi sậm, khi làm thành thịt đông trông không được trong trẻo như thịt đông Trấn Giang, kết cấu thịt lại hơi giống thịt gà tây. Nhạc Ninh cảm thấy món này ăn cũng bình thường thôi!

Nhạc Ninh đang mải mê xem quá trình chế biến món mũi nai sừng tấm thì phát hiện ra một chi tiết thú vị: Vài đầu bếp trong đó thỉnh thoảng lại quay sang thỉnh giáo một nữ đầu bếp trạc ngoài ba mươi tuổi. Nhạc Ninh quay sang hỏi Nhạc Bảo Hoa: “Ông nội, sao cháu có cảm giác vị nữ đầu bếp kia mới thực sự là bếp trưởng vậy?”

Nhạc Bảo Hoa cũng nhận ra điều bất thường: “Cái cậu Trần Cẩm Long kia, hình như chỉ làm mỗi công đoạn cuối cùng thôi.”

Nhạc Ninh dẫn các vị khách đến Bảo Hoa Lâu trước.

Nếu Ninh Yến mang vẻ đẹp tráng lệ, huy hoàng thì Bảo Hoa Lâu lại tọa lạc giữa một khu phố sầm uất. Từ ngoài đường vào đến trong quán, đâu đâu cũng thấy cảnh tượng náo nhiệt, tấp nập. Lúc này chưa đến giờ cao điểm dùng bữa, nhưng trong quán đã chật kín chỗ ngồi, ngoài cửa vẫn còn người xếp hàng chờ đợi.

Ninh Yến chú trọng đến tính thẩm mỹ tổng thể nên bảng phân công công việc không được đặt ở vị trí quá bắt mắt. Nhưng ở Bảo Hoa Lâu, vừa bước qua cửa chính là có thể nhìn thấy ngay bảng giới thiệu đầu bếp và bảng phân công (xem bản). Nhạc Ninh giải thích cho các vị khách hiểu về tác dụng của bảng phân công này.

“Bảng phân công sao? Giống như bảng phân công trong ngành công nghiệp ô tô của chúng tôi à?” Cung Bổn tò mò hỏi.

Nhạc Ninh gật đầu xác nhận: “Đúng vậy. Còn có cả khái niệm 5S mà ngành công nghiệp ô tô Nhật Bản đề xướng nữa, tôi cũng áp dụng triệt để những tiêu chuẩn này.”

Ở kiếp trước, Ninh Thiêu Tịch sở hữu những nhà máy và trung tâm phân phối quy mô lớn. Để thực hiện quản lý tinh gọn và đảm bảo an toàn thực phẩm, Nhạc Ninh đã phải vắt óc suy nghĩ rất nhiều. Cô chia sẻ với khách hàng về tâm huyết của mình, về cách cô đưa những kinh nghiệm quản lý tiên tiến từ các ngành nghề khác vào việc vận hành nhà hàng, trong đó bao gồm cả chiến lược kiểm tra bàn ăn vào ca tối. Những vị khách này tuy là đầu bếp, nhưng có thể hiểu được những khái niệm cơ bản này đã là điều không dễ dàng. Nếu muốn giải thích cặn kẽ hơn, e rằng họ cũng thiếu hụt kiến thức chuyên môn để tiếp thu.