Ẩm Thực Thập Niên 80: Tôi Kế Thừa Một Tửu Lầu Ở Hương Giang - Chương 598

Hai vị trưởng bối nhà họ Thái sắp đến thăm, Nhạc Ninh đặc biệt coi trọng. Bốn người dùng bữa, món ăn không cần nhiều, nhưng cần phải tinh xảo và đặc sắc. Nhạc Ninh tính toán một chút rồi đi vào khu nhận nguyên liệu để xem xét: khu hải sản có cá mú chuột, cá thanh y, cá song sao đông đang bơi lội trong bể; trong bể sục oxy, những con tôm tít cực lớn với lớp vỏ xanh biếc bao bọc đầy gạch.

Trong khoảng thời gian này bận rộn thi cử và hội chợ, suýt nữa cô đã bỏ lỡ mùa tôm tít ngon nhất. Bên cạnh sọt tôm tít còn nuôi hai con bạch tuộc cực lớn.

Nhạc Ninh nhờ chú phụ trách nguyên liệu giúp xử lý bạch tuộc, còn mình thì thay đồng phục đầu bếp, xách một chiếc giỏ nhựa nhỏ lấy từ tủ gia vị ra một túi hương liệu đã pha sẵn, mấy bông hoa bụp giấm và một hũ xí muội chín Phổ Ninh, rồi gọi một người học việc mới từ Bảo Hoa Lâu được điều lên: “Tôi sẽ dạy cậu làm nước sốt ngâm say.”

Cậu học việc trẻ vừa mừng vừa lo. Có thể vào được Bảo Hoa Lâu, mẹ cậu luôn nói là nhờ đi miếu Hoàng Đại Tiên thắp hương cầu vận may, nhưng cậu biết rõ muốn thành công vẫn cần nỗ lực. Ở Bảo Hoa Lâu, cậu làm việc cần cù, rất được sư phụ A Trung yêu thích, được đề cử đến Ninh Yến làm phụ bếp đã là mãn nguyện lắm rồi, không ngờ Nhạc Ninh lại muốn đích thân chỉ điểm cho cậu.

“Vâng.” Cậu căng thẳng đáp một tiếng.

Nhạc Ninh cầm lấy túi gia vị: “Cậu mở ra xem trước đi, bên trong là những hương liệu gì.”

“Đây là túi gia vị làm nước sốt ngâm say, tỷ lệ là 1 đoạn quế, 3 hoa hồi, 6-8 lá nguyệt quế, 20-30 hạt tiêu Tứ Xuyên, 3 miếng vỏ quýt khô…” Cậu chưa cần mở ra đã thuộc lòng vanh vách.

Nhạc Ninh rất hài lòng, đưa chiếc giỏ nhựa nhỏ cho cậu: “Còn thiếu một ít nguyên liệu tươi, cậu đi lấy cho đủ đi.”

“Vâng.”

Nhạc Ninh lại mang đến tảo bẹ Kombu và cá bơn khô, lúc này cậu học việc đã chuẩn bị xong gừng thái lát, chanh thái lát, hành tím và hành tây vào giỏ.

“Tôi sẽ nấu nước dùng ngọt thanh, cậu nấu nước sốt ngâm say.” Nhạc Ninh nói.

“Vâng.” Cậu học việc hít một hơi thật sâu, thầm nhủ phải nắm chắc cơ hội này, để Nhạc Ninh nhớ tên mình.

Khi cậu cầm chiếc nồi Pháp đi lấy nước, tay bất giác run lên. Nhạc Ninh cũng đang lấy nước thấy vậy, liền đưa tay giúp cậu giữ vững nồi: “A Vĩ, tay cậu sao lại run thế?”

Cậu học việc sững sờ, tay càng run dữ dội hơn: “Cô biết tên tôi sao?”

Lục Bồi Đức đi ngang qua, nói xen vào: “Cô ấy biết tên của tất cả mọi người trong bếp, cũng biết rõ thời gian nhập chức và biểu hiện của các cậu.”

“Thật sao?”

“Bạch Nhạc Vĩ, nhập chức vào giữa tháng trước, trước đây làm học việc ba năm ở nhà hàng Hồng Ký, kỹ năng thái loại ưu, tạm thời chưa có kinh nghiệm đứng bếp độc lập.”

Lời này của Nhạc Ninh vừa thốt ra, A Vĩ càng kinh ngạc đến mức cằm sắp rớt xuống đất.

Nhạc Ninh múc đầy nước: “Đừng căng thẳng, bắt đầu đi.”

Hai người đi vào khu hầm nấu. Bếp ở đây có kích cỡ khác nhau, bếp lớn dùng để nấu nước dùng, bếp nhỏ thì thích hợp với các loại nồi lẩu, nồi sữa, dùng để hầm các loại nước sốt. Nhạc Ninh vừa trông chừng nồi của mình, vừa chỉ đạo A Vĩ: “Hoa bụp giấm có vị chua ngọt, xí muội có thể cho ít đi một chút.”

A Vĩ dần dần bình tĩnh lại, tập trung vào việc làm nước sốt.

Cậu thấy Nhạc Ninh nướng cá bơn khô xong rồi lại cắt nhỏ, không khỏi hỏi: “Ninh Ninh, cô định làm món gì vậy?”

“Bạch tuộc thái lát, món khai vị phong vị Địa Trung Hải, kết hợp một chút yếu tố Trung Hoa và Nhật Bản, để làm nổi bật hơn vị ngon của hải sản.” Nhạc Ninh đang trả lời thì một cậu học việc khác mang bạch tuộc đã làm sạch đến.

Hành gừng, rượu gia vị cộng thêm cá bơn khô đã nướng, lại cho thêm nấm hương ngâm nở vào nấu, tảo bẹ Kombu ngâm trong nước lạnh. Cô lại đi xử lý bạch tuộc, dùng muối và bột mì chà xát mạnh để rửa sạch chất nhầy của nó.

Nhạc Ninh rửa sạch bạch tuộc, đặt tảo bẹ Kombu đã ngâm vào đáy bát lớn, tắt lửa nồi canh cá bơn khô, dùng vá múc canh lọc vào bát lớn.

“Ninh Ninh, không cho tảo bẹ Kombu vào nồi nấu sao?”

Nhạc Ninh lắc đầu: “Nhiệt độ tốt nhất để tảo bẹ Kombu tiết ra vị ngọt là từ 60℃ đến 80℃, trong quá trình đổ ra để nguội, vừa đúng là lúc vị ngọt của tảo bẹ được chiết xuất ra.”

Cô lại đi chuẩn bị hành tây, hành boa rô và hành tím, đặt lên bếp, dùng dầu oliu xào thơm, cho nước dùng tảo bẹ vào, rồi đổ thêm nửa chai rượu vang trắng, cho bạch tuộc vào. Đợi nồi sôi lại lần nữa thì chuyển lửa nhỏ hầm liu riu.

Nhạc Ninh lại đi xem A Vĩ làm nước sốt ngâm say, nếm thử độ mặn nhạt, A Vĩ căng thẳng nhìn cô.

Cậu đã làm theo công thức tiêu chuẩn, lại có cô ở bên cạnh, làm sao có thể sai được? Cô nói: “Rất tốt.”

A Vĩ mỉm cười, Nhạc Ninh phân phó, “Đi lấy mười con tôm tít đến đây.”

“Vâng!” A Vĩ vội vã chạy ra khỏi bếp.

Nhạc Ninh cũng đi chuẩn bị nguyên liệu khác, cô mang đến hai cân sườn bò rút xương, một đống rau củ và hương liệu kiểu Pháp.

Thái Trí Viễn nói cô bà và cô cô thích ăn đồ Tây, cô định làm một món bò hầm rượu vang đỏ Burgundy. Món này dùng thịt bò nạm hoặc thịt vai bò đều được, nhưng Nhạc Ninh lại đặc biệt thích sườn bò, phần này nạc mỡ xen kẽ, gân màng phong phú, hầm đến mềm nhừ thì hương vị tuyệt hảo.

Cô đang xử lý sườn bò thì A Vĩ mang tôm tít quay lại.

“Trước tiên cho tôm vào đá lạnh mười phút, thịt tôm sẽ càng thêm dai giòn, rồi đun một nồi nước ấm đủ lượng.” Nhạc Ninh nói.

“Vâng.” A Vĩ đi đun nước, lại hỏi, “Còn cần tôi làm gì nữa không?”

“Đi chọn một chai rượu vang đỏ Syrah.”

A Vĩ mang rượu vang đỏ đến, Nhạc Ninh chỉ đạo cậu đổ rượu vào thịt bò và rau củ đã cắt xong: “Thêm một ít cỏ xạ hương, đinh hương và lá nguyệt quế.”

Đợi A Vĩ ướp xong thịt bò, Nhạc Ninh nói: “Ướp ba tiếng, chiều hầm sau. Đi xem nước sôi chưa.”